專業(yè)窖藏
專業(yè)窖藏是在倉儲存茶的基礎上進行更科學、更專業(yè)的“后發(fā)酵”(后陳化)模式。過去我們把“高溫高濕”當成普洱茶后發(fā)酵的重要因素,甚至以這個條件為基準,將符合“高溫高濕”的地方圈為普洱茶后發(fā)酵的最佳地方。
但是普洱茶后發(fā)酵不是一個簡單的“高溫高濕”就能解決的,我們有可能忽略了更重要的一個因素,即特征性微生物。特征性微生物是對該種發(fā)酵產品的品質具有重大影響的微生物。如果沒有該種微生物的存在或參與發(fā)酵,則失去該固態(tài)發(fā)酵產品的固有特征。如一些著名白酒釀造過程中,參與發(fā)酵的微生物不計其數(shù),可以說,每一種微生物都或多或少地為豐富白酒酒體成分做出了貢獻,但總有一些微生物被認為是最重要的,如果沒有這些重要的微生物,就不能體現(xiàn)出該酒的特殊性。如濃香型白酒的發(fā)酵,己酸乙脂是主體酸之一,人們在酒窖中發(fā)現(xiàn)己酸菌就是特征性微生物。
一個好的普洱茶在其后發(fā)酵過程中一定離不開特征性微生物的干預,而這種特征性微生物的存活、繁衍、積聚,又只能在一個特定場所,即“窖”的形式之中進行,產生最佳的發(fā)酵速率。
專業(yè)窖藏實質是嘗試普洱茶更科學的后發(fā)酵方法,與目前茶葉化學正在興起的一個邊緣學科:茶葉貯藏化學,為一個課目。也是茶葉貯藏化學重點研究領域。
這其中,有五個問題值得我們深入研究,也算建議。
第一,普洱茶的專業(yè)窖藏不是一個倉庫或者倉儲中心的概念,首先在硬件設施必須滿足“窖”的要求。這里有兩方面內容:一是“窖”的屬性。
“窖”是普洱茶后發(fā)酵的場所。只要是“窖”的概念,絕大部分是密閉的,既不能設有窗戶透光,也不能開辟通風孔。這樣做的目的是有意識地制造半?yún)捬醐h(huán)境,促使普洱茶中酚類物質產生降解、縮合、還原,使大分子物質一次次向小分子轉化與過渡。這中間即使有間斷性換氣的要求,也需要特殊的空氣靜化設備來完成。與我們日常接觸的倉庫通風孔和換氣扇有很大的不同。同時,它的墻壁與頂棚應是火山巖或帶有蜂窩孔的石材,也可用經過處理的“泥巴”,便于微生物的“寄宿”,且頂棚應呈拱形(因微生物喜圓形,忌直角);二是固態(tài)發(fā)酵對環(huán)境的要求遠高于液態(tài)發(fā)酵。
這是因為液態(tài)發(fā)酵是將液體(如葡萄酒或白酒)灌裝在玻璃瓶與木桶里,與窖內的空氣產生“相對”隔絕。因此對窖內空氣、微生物菌群、人員的流動要求不是太高。普洱茶的后發(fā)酵則不同,因為它仍然維持固態(tài)發(fā)酵,是將產品始終裸露在空氣中,接受特定環(huán)境微生物“侵擾”與“占領”。因此除了密閉的要求,更重要的是人流與物流分開,人員進入物品區(qū)必須二次更衣與消毒,避免雜菌侵入及二次染菌(也叫二次污染)。就這點而言,“茶窖”不是國內外的酒窖的簡單抄襲,其設施要求比酒窖更為復雜與嚴謹。
第二,科學的功能布局?!敖选钡墓δ懿季肿詈脼槿M式結構:一進為服務區(qū)(含接待、品茶交流、產品陳列、貨品收進與發(fā)放等);二進為輔助區(qū)(含一次更衣消毒、感官審評室、理化室、微生物菌種培養(yǎng)室、普洱茶特征性微生物樣本室、水處理室、貨品中轉區(qū)等);三進為核心區(qū)(含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干發(fā)酵室等);其中,核心區(qū)不同的發(fā)酵室控制的溫度與濕度不盡相同,完全采用人工干預模式,而非“靠天吃飯”或依賴“上天的眷顧”。這三個功能區(qū)應為環(huán)形結構,最重要的是人與物的分流。
第三,專注“窖”的特征性微生物的培養(yǎng)。普洱茶的后發(fā)酵其微生物包括細菌、酵母菌、放線菌和霉菌。這其中,霉菌是好氧微生物,在發(fā)酵的過程中,伴隨氧氣的消耗,使窖內呈現(xiàn)半?yún)捬鯛顟B(tài),霉菌的數(shù)量呈下降趨勢,酵母菌卻出現(xiàn)一個明顯上升的過程。當酵母菌呈下降趨勢時,細菌的變化又較為特殊。
于是出現(xiàn)了好氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵交替重復,周而復始。這中間,我們會發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢微生物的存在,再往下發(fā)展,特征性微生物便會大顯神通,完成普洱茶后發(fā)酵中最關健的發(fā)酵工作。因此,我們也可以說:特征性微生物的培養(yǎng)與繁衍是“窖”的核心技術,也是最有價值核心資產,是窖藏質量的生命線。同時,它也需要高水平的生物技術做支撐,如對水活度的監(jiān)控、水的平衡把握、物料水分的損失及熱量去除技術及固態(tài)發(fā)酵菌體量的測定等等。絕非簡單的濕度與溫度的掌控就能解決的,更不應成為“高溫高濕”的翻版。
第四,不同類型的普洱茶有不同的后發(fā)酵模型。如生茶與熟茶,古樹茶與臺地茶,再加上不同地域茶的特性,使普洱茶的窖藏進入專業(yè)化、標準化的科學層面。“窖”有空間要求,在這個特定空間里,普洱茶比較容易進行多菌種的混合發(fā)酵,隨著微生物發(fā)酵的不斷進行,培養(yǎng)基(普洱茶)的生態(tài)環(huán)境發(fā)生變化,微生物的種群會按一定的規(guī)律發(fā)生演變。這個演變一旦可數(shù)字化,其發(fā)酵模型就可確立。
而發(fā)酵模型一旦確立,其發(fā)酵過程就可人為操控。而人為操控就可使發(fā)酵時間大幅度縮短。從理論上測算,專業(yè)的窖藏與簡單的倉儲可達到1∶20年速率。當然,我們研究窖藏的專業(yè)性,除了有提高普洱茶后發(fā)酵效率外,更多的是以提高品質為前提的。
第五,專業(yè)窖藏有兩種模式。一種是云南普洱茶產地的“窖藏”模式。這種模式最大優(yōu)點是“窖”中特征性微生物與茶園最接近的,具有特殊的地理位置的優(yōu)勢。這就是為什么著名酒廠,無論是白酒還是葡萄酒,其酒窖都在生產區(qū)域內的原因。
法國著名的紅酒產區(qū)一直沿襲“莊園”的概念,其實質就是促使生產過程環(huán)環(huán)相扣,創(chuàng)造最佳品質的“路徑”?!扒f園”不是一個單純的生產企業(yè),而是一個從采摘到加工釀造,再到窖藏的整體概念,這一概念現(xiàn)在也得到云南普洱茶產區(qū)的重視。云南柏聯(lián)普洱茶莊園率先建成中國第一個普洱茶窖藏場所,真正實現(xiàn)了從茶園(茶葉種植)到茶廠(茶葉加工),再到茶窖(專業(yè)貯藏)的“無縫銜接”,是普洱茶發(fā)展史上第一個真正意義的莊園形態(tài)。其茶窖的創(chuàng)立,不僅完善了莊園的整體概念,也通過研發(fā)各種專業(yè)發(fā)酵模型,填補普洱茶后發(fā)酵工藝的空白,是普洱茶發(fā)展史上的一次重大技術創(chuàng)新。
專業(yè)窖藏另一種模式則是對廣東地區(qū)現(xiàn)有的倉儲存茶的改進與提升。這方面的工作存在潛在的技術提高與品質提升空間??蓞⒄丈鲜銮八捻椊ㄗh對比,依據(jù)自身倉儲的自然環(huán)境,加以改造,嘗試培養(yǎng)出特征性微生物優(yōu)勢菌群,專業(yè)窖藏才可以確立。否則,仍然停留在倉儲的階段。
節(jié)選自《普洱》雜志
《存茶的誘惑》
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